تاریخچه پاستوریزه کردن
پاستوریزاسیون فرآیندی است که در آن غذا برای کشتن میکروب‌ها مثل باکتری‌ها, ویروس‌ها, کپک و غیره گرم می‌شود. بعد از این که دانشمند فرانسوی لوئیس پاستور این فرآیند را اختراع کرد, نام پاستوریزه کردن برای این فرآیند انتخاب شد. لوییس پاستور و کلود برنارد اولین بار در روز ۲۰ آوریل ۱۸۶۲ به شیر پاستوریزه تبدیل شدند.
بر خلاف فرآیند استریل کردن، پاستوریزه کردن همه میکروب‌ها را نمی‌کشد. در عوض، در طی فرآیند پاستوریزه کردن، برخی از این میکروب‌ها باعث ایجاد بیماری نمی‌شوند (به شرطی که محصول پاستوریزه در یخچال نگهداری شده و قبل از تاریخ انقضا آن مصرف شود). غذاهایی که معمولاً ضدعفونی نمی‌شوند، زیرا اغلب مزه و کیفیت غذا در طول این عملیات از دست می‌رود.
برای سفارش و استعلام قیمت دستگاه کش زن ماسک سه لایه با شماره های وب سایت تماس بگیرید.
شیر پاستوریزه
معمولاً وقتی در مورد پاستوریزه کردن صحبت می‌کنیم، به شیر فکر می‌کنیم. شیر معمولاً به دو روش تولید می‌شود:
- گرمای زیاد در یک زمان کوتاه.
- گرمای بسیار بالا.
روش اول رایج‌تر است. در روش اول، شیر تا ۱۵ ثانیه به ۱۶۱.۵ درجه فارنهایت گرم می‌شود. در روش دوم، شیر تا ۲۸۰ درجه فارنهایت برای حداکثر دو ثانیه حرارت داده می‌شود.
کنترل فرآیندهای پاستوریزاسیون
فرآیندهای پاستوریزاسیون توسط سازمان‌های ایمنی غذایی کنترل می‌شوند. روش‌های پاستوریزاسیون برای هر نوع غذا مختص به همان ماده هستند. برای مثال، روش خامه پاستوریزاسیون متفاوت از روش شیر پاستوریزاسیون است. پنیر هم چنین برای محافظت از آنزیم‌های فسفاته در آن، که به حفظ پنیر برای مدت طولانی کمک می‌کند، بسیار پاستوریزه است.
اولین روش پاستوریزه کردن برای کاهش تعداد میکروب‌های موجود در شیر طراحی شده‌است. این روش برای کشتن تقریباً همه کپک‌ها و باکتری‌ها که باعث فساد شیر می‌شوند کافی است. این روش پاستوریزه کردن برای از بین بردن میکروب‌های مقاوم در برابر گرما ویژه Mycobacterium سل مناسب است. اولین روش پاستوریزه کردن باید طوری طراحی شود که شیر به طور مساوی حرارت داده شود و هیچ بخشی از شیر باید برای مدت‌زمان کوتاه‌تر یا در دمای پایین‌تر گرم شود.
پاستوریزه کردن شیر به روش اول معمولاً برای دو یا سه هفته در یخچال سالم می‌ماند؛ در حالی که شیر پاستوریزه در روش دوم بعداً و اگر در یخچال نگهداری شود، به مدت دوتا سه ماه سالم می‌ماند. این شیر را می‌توان طولانی‌تر، حتی خارج از یخچال، با استفاده از دیگر فرایندهای ذخیره‌سازی مواد غذایی طولانی‌مدت ذخیره کرد.
دیگر روش‌های استاندارد پاستوریزه کردن و شیر خام
علاوه بر روش‌های پاستوریزه کردن که در بالا ذکر شد، روش‌های دیگری نیز وجود دارند که به خوبی شناخته نمی‌شوند. یکی از این روش‌ها، پاستوریزه کردن با هم می‌باشد. در این روش مقادیر زیادی شیر با هم در دماهای پایین‌تر حرارت داده می‌شود (معمولا ۱۵۵ درجه فارنهایت). روش دیگری نیز وجود دارد که به عنوان درجه‌حرارت بالاتر – زمان کوتاه‌تر شناخته می‌شود. از لحاظ زمان و دما، این روش بین دو روش اصلی پاستوریزه کردن است که هر یک از آن‌ها در بالا توضیح داده می‌شود.
روش پاستوریزه کردن که روشی کم‌هزینه برای مقادیر زیاد شیر است معمولاً قبل از پاستوریزاسیون به روش استاندارد انجام می‌شود. این روش از شیر پاستوریزه به عنوان شیر خام یا شیر خشک نامیده می‌شود. با اینکه بسیاری از میکروب‌ها در این شیر با این نوع از روش پاستوریزه کردن کشته شده‌اند، اما هنوز نمی‌توان آن را شیر پاستوریزه صدا کرد.
در سال‌های اخیر, استفاده از شیر خام به دلیل کشف فواید سلامتی آن افزایش‌یافته است. هواداران این شیر بر این باورند که ویتامین‌ها و مواد مغذی در شیر حفظ شده‌اند. البته, پزشکان (و حتی بسیاری از حامیان شیر خام) بر این باورند که برخی از مردم (مانند زنان باردار, مادران شیرده, کسانی که تحت درمان ویژه‌ای برای بیماری‌هایی مثل سرطان یا پیوند ارگان یا کسانی که بیماری‌های مرتبط با بیماری‌های مربوط به ایدز دارند) نباید سلامت خود را با مصرف شیر خام به خطر بیندازند. در حقیقت برخی پزشکان توصیه می‌کنند که شیر مادر و شیر مادر از شیر پاستوریزه در دماهای بسیار بالا اجتناب کنند.
زندگی نامه پاستور
پاستور در ۲۷ دسامبر ۱۸۲۲ در شاتویل نولوتان به خانواده یک گروهبان بازنشسته از ارتش شکست خورده ناپلئون شکست به نام ژان ژوزف پاستور دنیا امد . لویی پس از گذراندن دو سال در مدرسه ابتدایی, به عنوان دانشجوی روز وارد کالج of شد. او استعداد زیادی نداشت, دانشجو بود, اندکی بهتر از حد متوسط, و چیزی که در آن زمان بسیار قابل‌توجه بود, استعداد هنری او بود. در سال ۱۸۴۳, برای دومین سال پیاپی, او امتحانات ورودی را به دانشگاه فرانسوی برد و با تلاش زیادی وارد دانشگاه شد. در سن ۲۶ سالگی (1848) استاد شیمی در دانشگاه استراسبورگ شد. او دکترای خود را از طریق نوشتن و نوشتن پایان‌نامه در زمینه فیزیک و شیمی دریافت کرد.
در این زمان, او نامه‌ای به رئیس دانشگاه استراسبورگ نوشت و از او خواست که با دخترش ازدواج کند. لوئیس پاستور, ۲۶ ساله و ماری لورنت ۲۲ ساله در ۲۹ ماه مه سال ۱۸۴۹, ازدواج کردند. پس از ازدواج, همسرش خود را وقف کشیش می‌کند و علاقه شدید و جذابیت خود را به کار خود باز می‌دارد, و گاهی اوقات نقش منشی و تندنویسی خود را به عهده می‌گیرد. آن‌ها سه دختر دارند که همگی قبل از بلوغ می‌میرند, اما دختر چهارم سالم مانده‌است.
آن‌ها یک پسر دارند, ژان باپتیست, که بعدها سیاست‌مدار می‌شود. بعد از مدتی, پاستور به نور علاقمند می‌شود و تحقیقات زیادی در این زمینه انجام می‌دهد. او دریافت که تخمیر, نتیجه عمل برخی میکرو ارگانیسم‌هایی است که پاستور حضور میکروب‌ها را معرفی کرد و دریافتند که تخمیر چغندر قند به خاطر فعالیت ارگانیسم‌های میکروسکوپیک است. پاستور گفت که اگر شراب در معرض هوا قرار دارد, ترش می‌شود و به سرکه تبدیل می‌شود و مشکل ” فی البداهه ” را رد می‌کند و علت این فعل و انفعالات را رد می‌کند و می‌گوید که شیر به اندازه شراب ترش نشده است مگر اینکه موجودات داخل آن شوند. با این کشف بزرگ, این دانشمند فرانسوی بزرگ‌ترین خدمت را به جهان انجام داد.
یافته های پاستور
پاستور یافته‌های خود را در ۳ اوت ۱۸۵۷ به آکادمی علوم داد و ثابت کرد که مخمر به اکسیژن نیاز دارد. او اظهار داشت که پس از مرگ، موجودات میکروسکوپی روی جسد گذاشته می‌شوند و از کمبود هوا و تولید مجدد استفاده می‌کنند و این جسد بوی بد می‌دهد و تجزیه می‌شود و مواد حاصله توسط ارگانیسم‌های دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرد و زندگی ادامه دارد. در میان دیگر فعالیت‌های علمی، درمان هاری صورت گرفت. هاری یک بیماری است که با گاز گرفتن یک سگ، گربه، روباه و غیره به انسان‌ها منتقل می‌شود.
کشفیات پاستور درباره باکتری‌ها و برخی بیماری‌ها، خدمت بزرگی به بشریت بودند. میلی قوی به پاکی و تمیزی داشت. یک روز در حالی که کرم‌های ابریشم را مطالعه می‌کرد، ناگهان دچار خونریزی مغزی شد و سمت چپ بدنش کاملاً فلج شد. او پس از درمان اندکی بهبود یافت، اما یک ضربه دیگر گفتار و تحرک او را مختل کرد. او در زمان مرگش کاملاً فلج شده بود. پاستور در سال ۱۸۹۵ در پاریس درگذشت. جسدش در زیر زمین موسسه پاستور دفن شده‌است. چهل و پنج سال بعد، پسرش، ژان باپتیست، در همان زیرزمین توسط ارتش آلمان نازی کشته شد.
تعریف پاستوریزه کردن
فرآیند پاستوریزه کردن به نام دانشمند فرانسوی لوئیس پاستور نامگذاری شده‌است. در سال ۱۸۶۴ پاستور تکنیکی برای نوشیدنی‌های گرم اختراع کرد که در آن نوشیدنی تا ۵۰ درجه سانتیگراد گرم شد تا میکروب‌ها را بکشد و اسیدیته آن را کاهش دهد.
البته این روش از سال ۱۱۱۷ پس از میلاد در چین باستان برای این هدف مورد استفاده قرار گرفته‌است. در سال ۱۷۶۸، دانشمند ایتالیایی Lazaro Spalanzani روشی برای گرم کردن گوشت در آب جوش ارائه کرد. در سال ۱۷۹۵، آشپز فرانسوی نیکلاس غذا را در یک قوطی مهر و موم کرد و آن را در آب جوش برای کشتن میکروب‌ها قرار داد.
در سال ۱۸۱۰، پیتر دراند از روش مشابهی برای حفظ غذا در یک قوطی استفاده کرد. در سال ۱۸۸۶، فرانز وانسزکیلوت اولین بار از روش پاستوزیزه کردت برای پاستوریزه کردن شیر استفاده کرد.
مهم‌ترین چیز در پاستوریزه کردن این است که گرما، بیشتر پاتوژن ها را می‌کشد و برخی از پروتئین‌ها را نابود می‌کند. پروتئین که حاوی آنزیم‌های فساد مواد غذایی هستند. این فرآیند بسته به نوع محصول متفاوت است.به عنوان مثال، مایعات هنگام عبور از یک لوله پاستوریزه و یا به طور مستقیم یا از طریق بخار آب داغ وارد آن‌ها می‌شوند و در نتیجه مایعات سرد می‌شوند. دمای این مواد و زمان گرمایش به آن‌ها نیز به دقت در این فرآیند کنترل می‌شود.سایر مواد غذایی معمولاً بعد از مرحله بسته‌بندی پاستوریزه تولید می‌شوند. غذاهای شیشه‌ای با آب داغ به شیر پاستوریزه تبدیل می‌شوند که شیشه را از بین نمی‌برد. پلاستیک و فلزات نیز با بخار آب داغ و یا آب داغ به طور غیر پاستوریزه تولید می‌شوند.
تعریف امروزی پاستوریزه کردن
امروزه, هر فرآیندی که آنزیم‌های فاسد کننده مواد غذایی را از بین می‌برد, بدون از بین بردن ارزش غذایی آن‌ها پاستوریزه کردن نامیده می‌شود. این شامل پاستوریزه کردن و یا بدون حرارت دادن می‌باشد. نمونه‌های جدید پاستوریزه کردن تجاری شامل پاستوریزه کردن فشار بالا (HPP), گرمای مایکروویو (MVH) و میدان الکتریکی پالسی (PEF) می‌باشد.
مهم‌ترین اصل در پاستوریزه کردن این است که می‌دانیم گرما بیشتر پاتوژن ها را می‌کشد و برخی از پروتئین‌ها از قبیل آنزیم‌های فاسد شدن مواد غذایی را از بین می‌برد.
تئوری‌هایی در این زمینه وجود دارد که انتقال مایعات از طریق لوله باعث می‌شود تا آن‌ها به یکی از دو روش، گرما و یا بخار وارد شوند و در نهایت مایعات را خنک کنند؛ البته بدون ذکر این که دما و گرمایش این مواد به طور کامل کنترل و مدیریت می‌شوند، می‌رود.
روش‌های جدید پاستوریزه کردن را یاد بگیرید:
دانشمندان هر تکنیکی را که باعث از بین رفتن آنزیم‌های فاسد شدن مواد غذایی با گرما و یا بدون حرارت می‌شود, می‌نامند. تکنیک‌های جدید برای پاستوریزه کردن تجاری شامل پاستوریزه کردن فشار بالا, گرمای مایکروویو (MVH), و میدان الکتریکی پالسی (PEF) می‌باشند.
روش‌های پاستوریزاسیون معمول و رایج که در حال حاضر کاربرد بالایی دارند عبارتند از:
اساساً دو راه برای پاستوریزاسیون وجود دارد: دسته‌ای و پیوسته. در بیشتر فرآیندهای صنعتی، پاستوریزه کردن توسط روش کانتینیوس جایگزین روش‌های رایج دیگر شده‌است. البته، برخی صنایع و کارخانجات کوچک هنوز از روش روش بچ برای پاستوریزه کردن یا تغلیظ سازی استفاده می کنند.
استفاده از روش HTST حرارت در دمای بالا و زمان پایین
این روش معمولاً برای مایعات مانند شیر و آب‌میوه استفاده می‌شود. این مایعات تا ۷۲ درجه سانتی گراد به مدت ۳ تا ۱۵ ثانیه حرارت داده می‌شوند که میکرو ارگانیسم‌های مضر را در آن‌ها می‌کشد. بعد از این، برای بسته‌بندی و فرآیندهای بعدی خنک می‌شوند. این روش برای پاستوریزه ظروف شیشه‌ای و پاکت‌های کاغذی استفاده می‌شود. در این روش به ما این امکان را می‌دهد که این محصولات را طولانی‌تر از یخچال نگه داریم.
پاستوریزه کردن با بخار
این روش عمدتاً برای گوشت گاو مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این فرآیند، گوشت ذبح شده مورد بازرسی قرار گرفته، شسته و برش داده می‌شود. سپس آن‌ها برای ۶ تا ۸ ثانیه در یک فرآیند بخار می‌شوند. این بخار دمای سطح گوشت را به ۸۸ تا ۹۳ درجه سانتیگراد افزایش می‌دهد. بعد از این، گوشت بوسیله اسپری آب سرد می‌شود. این روش باکتری‌های بیماری زا مانند سالمونلا، شرشیا اکولای و ابله را کاهش می‌دهد.
پاستوریزه با استفاده از روش تشعشع
در این روش, انواع غذاها با امواج پر انرژی یا اشعه‌های گاما تابیده می‌شوند. گوشت خام با مقدار کمی از تابش گاما برای کنترل پاتوژن ها یا ارگانیسم های بیماری زا استفاده می‌شود. این روش همچنین در بیشتر میوه‌ها و سبزیجات برای کنترل باکتری در گیاه و یا کاهش زمان رسیدن میوه‌ها به کار می‌رود. علاوه بر این, آن‌ها از این روش برای ساختن دانه و ادویه ایمن از حشرات استفاده می‌کنند.
پاستوریزه کردن چیست؟
پاستوریزاسیون یک فرآیند حرارتی است که در آن همه میکروارگانیسم‌های بیماری زا و برخی میکروب‌های غیر بیماری زا از بین می‌روند. برای مثال پاستوریزه کردن یک ماده غذایی به نام شیر در دمای ۷۲ درجه سانتیگراد به مدت ۱۵ ثانیه انجام خواهد شد.
تفاوت بین پاستوریزه و فاراد چیست؟
دانشمندان به این نتیجه رسیده‌اند که پاستوریزه کردن به معنی گرم کردن غذا تا رسیدن به نقطه جوش است که در طی آن همه میکروب‌ها کشته خواهند شد.
فاراد در روش فارادشیر خام در شرایط مستقیم و غیر مستقیم قرار داده خواهد شد. پس از خنک کردن شیر، اگر روش گرمایشی انجام نشود، عمر ماندگاری طولانی خواهد داشت. اما اگر در باز شود، باید مصرف شود تا آن را خراب کند. غیرممکن است.
